Kad Anglijā ledus pagrabu izmantošana bija vienīgais saldēšanas veids, miesnieki ik piektdienu saskārās ar kādu problēmu - brīvdienās skārnis bija jāslēdz, taču ledus divās dienās izkustu un gaļa sabojātos. Lai saglabātu gaļu, miesnieki iemērca to sāls šķīdumā vai bagātīgi apkaisīja ar rupjās sāls graudiem, kurus Anglijā tolaik dēvēja par corns - graudiem. Kopš tā laika Anglijā tiek lietots šāds sālītās gaļas nosaukums.

Cilvēki, kas uzturā lieto daudz kūpinātu un sālītu produktu, bieži slimo ar barības vada un kuņģa vēzi. Austrālijā un Jaunzēlandē kuņģa vēža izraisīto nāves gadījumu skaits pēdējo desmitgažu laikā ir samazinājies, lai gan kūpinātas un apstrādātas gaļas patēriņš ir pieaudzis. Iespējamais iemesls - šajās valstīs apstrādātajai gaļai tiek pievienots salīdzinoši maz konservantu. Turklāt daudzi produkti, kas tiek pārdoti kā "kūpināti", nemaz nav apstrādāti ar dūmiem: tā vietā garšu tam piešķir "šķidrie dūmi" - dūmu ekstrakts, kam nav tāds kancerogēnais potenciāls kā parastajiem dūmiem.

Labās īpašības

• Lietoti nelielā daudzumā, šāda gaļa piešķir ēdienam patīkamu garšu, pārmērīgi nepalielinot tauku vai kilodžoulu daudzumu.
   

Sliktās īpašības

• Gaļas konservos esošie nitrāti var veidot vēzi izraisošus nitrozamīnus.
• Lielais nātrija daudzums ar laiku var paaugstināt asinsspiedienu.
• Gaļas konservi ir jāuzglabā un jālieto uzmanīgi, lai novērstu saindēšanos.
• Desas, kuru sastāvā ir graudu pārslas, var izraisīt reakciju cilvēkiem, kas ir jutīgi pret šiem graudiem.
   

Dažādos gaļas izstrādājumos var būt daudz tiramīna, kas jūtīgiem cilvēkiem izraisa migrēnu; mijiedarbē ar noteiktiem medikamentiem var būt asa nevēlama reakcija.

Kūpināšana

Kūpināšanas laikā gaļa un zivis tiek lēnām gatavotas zemā temperatūrā un apstrādātas ar dūmos esošajām ķīmiskām vielām. Līdz šim noskaidrotas vairāk nekā 200 dūmu sastāvdaļas - spirti, skābes, fenoli un vairākas toksiskas (iespējams vēzi izraisošas) vielas. Šīs ķīmiskās vielas kavē gaļas bojāšanos izraisošu mikroorganismu vairošanos, fenola savienojumi palēnina tauku oksidēšanos un novērš to sasmakšanu. Mūsdienās, tiesa, kūpināšana lielākoties tiek izmantota garšas uzlabošanai.

Vītināšana un kaltēšana

Vītināšana, samazinot ūdens daudzumu produktā, ir izmantota jau tūkstošiem gadu. Šajā procesā tiek koncentrētas uzturvielas, jo īpaši minerālvielas, taču vitamīnu vītinātā gaļā ir krietni mazāk nekā svaigā. Ziemeļamerikas pirmiedzīvotāji kaltēja un vītināja brieža un bifeļa gaļu, arī zivis, dažreiz sajaucot tās ar taukiem un kaltētām ogām, lai padarītu ēdienu uzturvielām bagātāku un paildzinātu tā uzglabāšanās laiku. Plānas vītinātas liellopu gaļas šķēles ir savdabīga atgriešanās pie sentēvu lietotām pārtikas uzglabāšanas metodēm. Prosciutto ir vītināts šķiņķis. Tāpat kā citas uzglabāšanas metodes, arī vītināšana ir aizstāta ar saldēšanu, mūsdienās to galvenokārt izmanto, lai piešķirtu gaļai īpašo garšu un struktūru. Vītinātu gaļu var uzglabāt ilgi.

Sālīšana

Vienalga, vai gaļa tiek sālīta sāls šķīdumā vai ierīvēta ar sausu sāli, šādas konservēšanas laikā no gaļas tiek izvadīts ūdens. Gaļa glabājas nebojājoties, savukārt mikroorganismi, zaudējuši ūdeni, sačokurojas un aiziet bojā. Vairs nevajag sālīt gaļu, lai to uzglabātu visu ziemu, taču šī metode joprojām tiek izmantota, jo cilvēkiem patīk sāļa gaļa, piemēram, šķiņķis un speķis.

Jo vairāk sāls izmanto, jo ilgāk sālīto gaļu var uzglabāt, taču zūd vairāk uzturvielu. Vēl vairāk vitamīnu un minerālvielu pazūd, kad sālītā gaļa tiekm mērcēta, lai sagatavotu to lietošanai uzturā. Mūsdienās tiek izmantotas vājākas sāls koncentrācijas gaļas sālīšanas metodes, tādēļ pirms gatavošanas gaļu vairs nevajag mērcēt.

Desas

Desas parasti tiek gatavotas no cūkgaļas vai liellopu gaļas, kurai pievienotas graudu pārslas, garšaugi, garšvielas un konservanti.

Celiakijas slimniekiem vai cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret kviešiem, nevajadzētu lietot uzturā desas, kurās ir graudu pārslas.

Desas, tāpat kā maltā gaļa, iziet cauri vairākiem apstrādes posmiem, tādēļ tas var sabojāties daudz straujāk nekā svaiga gaļa, šī iemesla dēļ lielāko daļu desu (izņemot auksti vai karsti kūpinātās un vītinātās desas) pirms ēšanas vajadzētu vārīt vai apcept.

Dažādi desu un cīsiņu veidi atšķiras pēc to gatavošanā izmantotās gaļas, piedevu un garšvielu daudzuma. Košera cīsiņos un Boloņas desā parasti ir mazāk gaļas aizvietotāju. Turklāt košera produktiem jābūt gataviem no noteiktiem gaļas gabaliem - tajos nav gaļas atgriezumu un dažādu dzīvnieku iekšējo orgānu piejaukumu.

Visās cūkgaļas un liellopu gaļas desās ir daudz sāls un piesātināto tauku. Ir nopērkamas desas ar pazeminātu tauku saturu, tomēr šo labumu var atsvērt liels sāls daudzums, kas pievienots, lai uzlabotu garšu.

Aknu desu sastāvs atšķiras no desu ražotāja. Lai gan aknu desā ir daudz minerālvielu, piemēram, dzelzs, arī A vitamīns un B grupas vitamīnu, tajā ir daudz piesātināto tauku. Ja garšas uzlabošanai tiek pievienots speķis nātrija daudzums būs ievērojami lielāks.

Gastronomiska bauda

Kūpināta un žāvēta gaļa un tās izstrādājumi, piemēram, salami un vītināts šķiņķis, protams, garšo ļoti labi, bet lielā sāls un piesātināto tauku dēļ šos produktus vajadzētu lietot reti un nelielos daudzumos.

Pēc tradicionālām metodēm gatavots salami un citas žāvētas desas parasti tiek žāvētas, vītinātas vai kūpinātas. Salami ir vienīgais izņēmums noteikumam par sapelējušas gaļas izmešanu. Salami ar nelielu pelējumu joprojām drīkst ēst, ja 2.5 cm sapelējušas gaļas tiek nogriezts. Salami un citas žāvētajās desās ir daudz piesātināto tauku un nātrija.

Konservēta gaļa

Eiropā ir iecienīta konservēta gaļa. Tā tiek gatavota ļoti lēni, cepot cūkgaļu, pīli vai zosi, lai no gaļas iztecētu tauki. Labi apceptā gaļa tiek sasmalcināta (nelielus mājputnu gaļas gabaliņus var atstāt veselus), sajaukta ar daļu tauku, iepildīta māla traukos vai stikla burkās un nosegta ar atlikušajiem taukiem, kas neļauj piekļūt gaisam. Sasmalcinātā gaļa parasti tiek smērēta uz maizes, savukārt veselie gabaliņi tiek izmantoti bagātīgu, ceptu vai sautētu pākšaugu ēdienu, piemēram, sautējuma gatavošanā. Konservētā gaļā saglabājas lielākā daļa svaiga gaļā esošo uzturvielu, taču tajā ir diezgan daudz piesātināto tauku, tādēļ to vajadzētu lietot vien retu reizi un nelielos daudzumos.

Toksiskas vielas gaļā

Visbiežāk toksiskās vielas gaļā nonāk caur pārtikas ķēdi – nobarojamiem dzīvniekiem tās uzņemot ar piesārņotu lopbarību, piemēram, ja dzīvnieki tiek baroti ar zivju miltiem, gaļa var tikt piesārņota ar dioksīniem vai polihlorētiem bifeniliem. Turklāt šiem dzīvniekiem var tikt tieši doti arī insekticīdi vai baktericīdi. LĀB konferencē Ko ēd Latvijas bērni Dr.biol. Baiba Ozola norādīja, ka: "Gaļa un tās produkti var saturēt ārstniecības līdzekļus, kurus lieto dzīvnieku ārstēšanai, to augšanas paātrināšanai un lopbarības kvalitātes uzlabošanai. Galvenās pārtikas produktos atrodamās ārstniecības vielu grupas ir antibiotikas, hormoni un sulfanilamīdi." Ir pierādīts, ka stress ievērojami  pasliktina gaļas kvalitāti, tāpēc, lai to novērstu, dzīvnieku barībai bieži vien pievieno nomierinošus līdzekļus. Transportēšanas laikā cūkas, piemēram, var zaudēt vairāk nekā 1% sava svara.

Nitrīti un nitrāti

Sālītas gaļas, arī kulinārijas veikalā nopērkamo auksto uzgriežamo, iesarkani sārtās krāsas iemesls ir nitrātu klātbūtne. Nitrāti ir ķīmiskas vielas, kas ietekmē sāls iedarbību, kavējot baktēriju attīstību un palēninot tauku oksidāciju.

Kritiķi apgalvo, ka nitrītus vajadzētu aizliegt, jo tie ēdiena gatavošanas un sagremošanas laikā savienojas ar aminoskābēm, veidojot vēzi izraisošus nitrozamīnus. Pētījumos konstatēts, ka nitrāts var izraisīt augoņu veidošanos laboratorijas dzīvniekiem, kas šo vielu izņēmuši ļoti lielā daudzumā. Taču gaļas rūpniecības pārstāvji un valdība uzstāj, ka nitrītu izmantošanu nedrīkst pārtraukt, jo šī viela ir ārkārtīgi efektīva pret Clostridium botulinum, mikroorganismu, kas izraisa botulismu jeb saindēšanos ar botulīnu. Viņi arī piebilst, ka tikai apmēram viena piektā daļa no nitrozamīnus veidojošajiem nitrātiem nākuši no gaļas - pārējie nitrozamīni veidojas cilvēka organismā - no nitrātiem dārzeņos un citos augu valsts produktos.

Clostridium botulinum aug vidē, kurā nav skābekļa (piemēram, noslēgtās bundžās, burkās un plastikāta iepakojumā), un tās sporas izdzīvo pat ilgas vārīšanas laikā . Ja vakuumā iepakota vai bundžās pildīta gaļa saskaras ar vismaz 10 C temperatūru, visas gaļā esošās sporas var attīstīties, kļūstot par aktīvām baktērijām un izdalot nāvējošas vielas. Toksiskā viela botulīns tiek iznīcināta aptuveni 70 C temperatūrā, taču augstos uzgriežamos pirms ēšanas parasti necep un nevāra, un pat cepts vai vārīts šķiņķis, iespējams, nav atradies karstumā pietiekami ilgi, lai tā vidus uzsiltu līdz tik augstai temperatūrai.

Nitrīti ne tikai apspiež aktīvās baktērijas, bet arī novājina Clostridium botulinum sporas, kuras ir noturīgas pret karstumu. Tas nozīmē, ka sporas var iznīcināt pat bez īpaši ilgas vārīšanas, un tiek radīts risks, ka sporas varētu attīstīties, ja gaļa netiek rūpīgi apstrādāta.

Mūsdienās lietotā nitrītu daudzuma radītais vēža risks ir daudz mazāks nekā risks saslimt ar botulismu, ēdot sabojājušos gaļu. Taču pat šie riski ir mazāki nekā risks saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām, ko izraisa pārmērīgs piesātināto tauku patēriņš. Parasti ļoti daudz šo tauku ir pārtikas produktos, kuros kā konservanti lietoti nitrīti. Ja jums garšo žāvēta un sālīta gaļa, lietojiet to reti un mērenā daudzumā.

Foto: rakstā izmantots pēc Creative Commons licencēts attēls no vietnes www.flickr.com; autors Bhumika Bhatia