GAĻA

dzīvnieku izcelsmes uzturlīdzeklis; pilnvērtīgu olbaltumvielu, dzīvnieku tauku, minerālvielu un В grupas vitamīnu avots cilvēka uzturā. Gaļas ķīmisko sastāvu ietekmē dzīvnieku suga, barojums, vecums. Vidēji un labi barotu dzīvnieku gaļa satur bioloģiski vērtīgas olbaltumvielas, taukus u.c. vielas. Gaļas olbaltumvielas. iedala muskuļaudu un saistaudu olbaltumvielās. Muskuļaudu olbaltumvielas ir bioloģiski vērtīgākas, jo optimālā attiecībā satur visas neaizstājamās aminoskābes. Saistaudu olbaltumvielas nav pilnvērtīgas, jo tajās trūkst dažu neaizstājamo aminoskābju, piem., triptofāna, kas nepieciešams organisma augšanai. Iedalot gaļu šķirās, ņem vērā tauku un saistaudu daudzumu gaļā: jo vairāk tauku un saistaudu, jo mazāk tajā ir pilnvērtīgu olbaltumvielu, turklāt šāda gaļa ilgi jāvāra un ir grūti sagremojama. Gaļas olbaltumvielas organisms izmanto 96 - 98% apmērā. Gaļas taukaudos bez taukiem (svārstās no 2 līdz 37% ) nelielā daudzumā ietilpst arī lipīdi - lecitīns un holesterīns (mazāk aitas gaļā, vairāk cūkas gaļā). Liellopa un aitas tauki ir bagāti ar piesātinātajām taukskābēm, kūst augstā t°, un organisms tos izmanto slikti. Zemāka kušanas t° ir cūkas taukiem, kas satur arī nepiesātinātās jeb neaizstājamās taukskābes; tos organisms izmanto labāk. Trekna gaļa ir grūti sagremojama un vecāku cilvēku un slimnieku uzturā nav ieteicama. Gaļā ir ļoti maz glikogēna - ne vairāk kā 1%. Gaļā samērā daudz minerālvielu (muskuļaudos apm. 1,5%): fosfora (124 - 153 mg% ; aknās 300 - 353 mg%), kālija (212 - 241 mg%), nātrija (53 - 55 mg%), kā arī mikroelementu: dzelzs (1,1 - 2,1 mg%), vara, kobalta, cinka u.c. Gaļā ir visi В grupas vitamīni (visvairāk cūkas gaļā) optimālā attiecībā, ļoti maz A vitamīna un E vitamīna. Sevišķi bagāts vitamīnu avots ir aknas, kurās ir vairāk nekā 15 mg% A vitamīna, daudz В grupas vitamīnu, K vitamīns, dzelzs u.c. mikroelementu. (Gaļas ķīmisko sastāvu un enerģētisko vērtību skatīt raksta uzturs 8. tabulā.) Svarīga fizioloģiska nozīme ir gaļas ekstraktvielām, kas gaļai piešķir specifisku smaržu un garšu, rosina ēstgribu, sekmē gremošanas sulu izdalīšanos un barības sagremošanu. Gaļas vārīšanas laikā ekstraktvielas pāriet

ūdenī (vairāk - no vecu dzīvnieku gaļas, kā arī ja gaļu liek vārīt aukstā ūdenī). Gaļas buljons ieteicams novājinātu un slimu cilvēku uzturā (ja viņiem nav palielināts sālsskābes daudzums kuņģa sulā). Gaļā (sevišķi jaunu dzīvnieku) ir daudz purīnvielu (šūnu kodolu olbaltumvielu šķelšanās produkti), kas, tāpat kā ekstraktvielas, saglabājas ceptā gaļā, bet gaļas vārīšanas laikā pāriet buljonā. Purīnvielas kaitīgas podagras, aknu un nieru slimniekiem. Vārītu gaļu, kas satur mazāk ekstraktvielu un purīnvielu, plaši lieto diētiskajā uzturā gastrīta, čūlas slimības, aknu, sirds un asinsvadu slimību, izteiktas aterosklerozes, vielmaiņas traucējumu gadījumā. Gaļas kvalitāti un garšu ietekmē laika periods pēc dzīvnieka nokaušanas un gaļas uzglabāšanas apstākļi. Ja gaļu uzturā lieto tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas, tā ir cieta, negaršīga, grūti sagremojama, buljons duļķains, bez patīkamas garšas un smaržas. Gaļa kļūst derīga lietošanai tikai pēc 2 - 3 diennaktīm (uzglabājot t° no +2 līdz +4°), kad fermentu ietekmē tajā notikušas sarežģītas ķīmiskas, fizikālķīmiskas pārvērtības. Gaļu ātri bojā pūšanas baktērijas, tāpēc, nepareizi uzglabāta, tā var radīt saindēšanos. Gaļu uzglabā zemā t° saldētavās, mājas apstākļos - ledusskapī vai pagrabā ne ilgāk par 3 dienām. Sevišķi ātri bojājas subprodukti (aknas, nieres, plaušas), gaļas pusfabrikāti (maltā gaļa). Tie jāizlieto tajā pašā dienā, kad iegādāti, vai arī jāglabā līdz nākošajai dienai pazeminātā t°. Gaļas izstrādājumus (bifštekus, antrekotus) drīkst uzglabāt 36 stundas, gulašu, befstrogonovu - 18 stundas, maltu gaļu un tās izstrādājumus - 6 st., gatavus gaļa izstrādājumus (kotletes, cepešus u.c.) ne ilgāk par 24 stundām, galertu - ne ilgāk par 12 stundām. Diennakts deva ir apm. 200 grami gaļas vai tās izstrādājumu. Gaļa var būt dažu invāzijas slimību - tenidožu, trihinelozes, ehinokokozes cēlonis. Ar gaļu iespējams pārnēsāt dzīvnieku infekcijas slimību (tuberkulozes, brucelozes, mutes un nagu sērgas u.c.) ierosinātājus, kā arī saslimt, ja uzturā lieto inficētu gaļu. Lai nenotiktu inficēšanās, gaļa jāiegādājas tikai veikalos un tirgos, kur to pirms pārdošanas pārbaudījis veterinārais un sanitārais dienests.